Was im Culinary Lab der Roten Wand passiert, hat Patron Joschi Walch jetzt in Buchform packen lassen. Spoiler: Es wird viel fermentiert.
Christian Seiler Verlag/Ingo PertramerWenn es am Dienstag quer durch Österreich Sterne regnet – der „Guide Michelin“ wird präsentiert –, dann könnte auch der Rote Wand Chef’s Table aufleuchten. In Lech am Arlberg widmet man sich mit einem eigenen Culinary Lab der Neuerfindung der alpinen Küche.
Was dort getrieben wird, hat Rote-Wand-Chef Joschi Walch nun in Buchform packen lassen. 350 Seiten dick ist der Wälzer, erwartungsgemäß wird konserviert und fermentiert, was das Zeug hält: Fichtenöl, Bärlauchkapern, Fenchelsauerkraut, Dinkel-Shoyu oder Mädesüß-Kombucha. Es gibt außerdem Rezepte der verschiedensten Gäste, die in Lech bisher aufgepoppt sind , eine ganze Reihe Fine-Dining-Gerichte von Culinary-Lab-Leiter Jamie Unshelm.
Basis: Die Basis unserer Lakto-Limonaden ist Joghurtmolke: Diese gewinnen wir, indem wir Joghurt in ein Passiertuch oder ein sauberes Küchentuch geben und über Nacht über einer Schüssel abtropfen lassen. Aus 500 Gramm Joghurt tropfen in etwa 120 Milliliter Joghurtmolke ab, die Menge variiert je nach der Konsistenz des Joghurts.
Zubereitung: Kräuter- und Zitrustee brauen: Wasser und Zucker in einen Topf geben, aufkochen und die frischen Kräuter sowie Zitrusfrüchte damit übergießen. Die Mischung ziehen lassen, bis sie auf 30 °C abgekühlt ist, dann abseihen und in ein ausreichend großes Glas füllen. Anschließend die Joghurtmolke einrühren. Ein Tuch über das Glas spannen, mit einem Gummiband fixieren.
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