Mit Exzellenz und Disziplin, die er sich in Amerika angeeignet hat, führt Emanuel Moosbrugger das Biohotel Schwanen in Bizau. Für Naturverbundenheit und Qualität sorgen die Frauen in der Küche.
Mit Exzellenz und Disziplin, die er sich in Amerika angeeignet hat, führt Emanuel Moosbrugger das Biohotel Schwanen in Bizau. Für Naturverbundenheit und Qualität sorgen die Frauen in der Küche.Zu manchen Zeiten drängt sich die Idee auf, der Welt für eine gewisse Zeit abhandenzukommen.
Zurück in Bizau etabliert er im Biohotel eine zeitgemäße Küche nach den Grundsätzen der Hildegard von Bingen. Küchenchefin ist Franziska Hiller, die seit 30 Jahren im Schwanen arbeitet. Schon in den Jahrhunderten davor waren die Bregenzerwälderinnen oft auf sich allein gestellt. Eine Geschichte erzählt von einem Morgen während des Dreißigjährigen Krieges, als sich schwedische Soldaten dem Tal näherten. Weil die Männer im Krieg waren, mussten die Frauen sich etwas einfallen lassen. Sie kamen mit Sensen und langen Kleidern daher, die Soldaten dachten an Überirdisches und nahmen Reißaus.
Sämtliche Gerichte, die im Schwanen auf den Teller kommen, wirken entspannt und unaufgeregt, ob die perfekte Rindssuppe mit Kräuterfädele oder die cremigen Gemüsesuppen, im Frühling und Sommer mit Kräutern aus dem Garten, gerade steht Süßkartoffelsuppe auf der Karte. Zum Randig – der Roten Rübe – vom Vetterhof gibt es karamellisierte Birnen, das Ganze mit Sherry, begleitet von Kapern.
Als die Eltern ihn einmal in New York besuchten, brachten sie die Idee der mehrgängigen Menüs nach Bizau mit. Franziska Hiller erinnert sich: „Die Gäste sagten: ,Was sind das für wilde Weiber?‘, als sie das bei uns zu essen bekamen.“ Damals kam ihr die Idee zum „Wilde-Weiber-Menü“ für Gäste, die mehr im Sinn haben als Käsknöpfle oder Schnitzel.
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