Für Erwachsene ist aufgewärmtes Essen meist unproblematisch. Kleine Kinder sollten bei nitratreichem Gemüse wie Spinat vorsichtig sein. Lebensmittel Aufwärmen
Meine Großmutter hat mir erzählt, dass man Spinat oder Pilzgerichte nicht aufwärmen soll“, sagt Doris Marko, die Leiterin des Instituts für Lebensmittelchemie und Toxikologie der. „Diese Information stammt aus der Zeit, in der Essen lang auf dem Herd warmgehalten und Lebensmittel nicht im Kühlschrank aufbewahrt wurden.“ Wie ist es nun genau?
Auch wenn es inzwischen möglich ist, Pilze und Spinat thermisch zu behandeln und dann einzufrieren, wie bei Tiefkühlkost üblich, sei zu beachten, dass sich in Lebensmitteln Stoffe bilden können, die sie schwerer verdaulich werden lassen oder die sogar krebserregend sein können. Außerdem kann es zu Verderb durch Mikroorganismen kommen, wenn Lebensmittel nicht richtig behandelt und gelagert werden.
Im Winter enthält Gemüse generell mehr Nitrat als im Sommer, weil es weniger Licht hat. Auch Boden, Dünger und Wasserqualität spielen für die Nitratwerte eine Rolle. Wie Spinat und Mangold enthalten auch Rucola, Rote Rüben, Radieschen oder Kren viel Nitrat, werden aber selten erhitzt und sind deshalb harmlos.
Nitrat ist aber nicht nur negativ zu sehen. Es kann im Körper zur Bildung von Stickoxid genutzt werden, das die Gefäße erweitert und damit den Blutdruck senkt. Für Erwachsene hat auch eine begrenzte Umwandlung von Nitrat in Nitrit über wieder erhitztes Gemüse keine negativen Folgen. Kritisch wird es, wenn Nitrit durch Reaktion mit Eiweißbestandteilen in krebserregende Nitrosamine verwandelt wird.
Doch Nitrit kann nicht nur in nitratreichem Gemüse gebildet werden. In Form von Nitritpökelsalz wird es Fleisch- und Wurstwaren absichtlich zugesetzt. Bei großer Hitze, etwa beim Grillen oder Braten, können sich Nitrosamine bilden – die sich im Tierversuch als krebserregend erwiesen haben.
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