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Eine Kulinarikhistorikerin untersucht die Herkunft des Wiener Schnitzels und findet Hinweise auf deutsche Wurzeln. Die panierte Spezialität könnte älter sein als gedacht.
Eine neue historische Untersuchung stellt die Herkunft des Wiener Schnitzel s infrage. Die Kulinarikhistorikerin Sabine Flöcklmüller hat Kochbücher, Rezeptsammlungen und historische Quellen aus mehreren Jahrhunderten untersucht. Dabei stieß sie auf Hinweise, dass die Technik des Panierens nördlich der Alpen schon lange bekannt war, bevor das Wiener Schnitzel zum österreich ischen Nationalgericht wurde. Die Wurzeln der panierten Spezialität könnten demnach deutlich weiter nördlich liegen – in Deutschland.
Hinweise in deutschen Kochbüchern
Wie die deutsche Bild berichtet, finden sich entsprechende Hinweise bereits in historischen deutschen Kochbüchern. Im Vollständigen Nürnbergischen Kochbuch von 1691 werden demnach Geflügel und Fisch beschrieben, die mit einer Mischung aus Semmelbröseln und Mehl umhüllt und anschließend in Schmalz ausgebacken wurden. Von einem Schnitzel war damals allerdings noch nicht die Rede.
Noch deutlicher wird die Spur knapp 100 Jahre später. Im Neuen Lexikon der französischen, sächsischen, österreichischen und böhmischen Kochkunst aus dem Jahr 1785 finden sich Rezepte für sogenannte Karbonaden. Dabei handelt es sich um Fleischscheiben beziehungsweise Koteletts.
Unterschiede in der Zubereitung
Der entscheidende Unterschied liegt laut der Untersuchung in der Zubereitung. Die deutschen Karbonaden wurden mit Butter beträufelt, mit Semmelbröseln paniert und anschließend gebraten. Bei den österreichischen Varianten war diese Zubereitung demnach nicht vorgesehen. Sie wurden stattdessen mit Rindsuppe serviert oder übergossen.
Für die Kulinarikhistorikerin Sabine Flöcklmüller ist das ein wichtiger Hinweis auf die Herkunft der Zubereitungsart. Die Kombination aus Fleisch und Panade findet sich in den untersuchten historischen Rezepten aus Deutschland, während vergleichbare österreichische Gerichte zu dieser Zeit noch anders zubereitet wurden.
Spur führt nach Bayern
Auch bei der Entwicklung des Schnitzels, wie wir es heute kennen, führt eine historische Spur nach Bayern. Laut Flöcklmüller geht das erste Wiener Schnitzel in seiner heutigen Form auf die bayerische Köchin Anna Maria Neudecker zurück. Neudecker arbeitete demnach in den böhmischen Kurorten Karlsbad und Franzensbad und beschrieb ihr Rezept bereits 1831.
Der Begriff Wiener Schnitzel tauchte schließlich 1886 erstmals in einem Wiener Kochbuch auf. Das bedeutet allerdings nicht, dass Österreichs bekannteste Fleischspeise einfach als deutsch abgetan werden kann. Das Wiener Schnitzel ist seit Langem eng mit der österreichischen Küche verbunden und wurde hier zu einem kulinarischen Klassiker.
Die historische Untersuchung legt vielmehr nahe, dass die ältesten bekannten Vorläufer der panierten Fleischgerichte in deutschen Kochbüchern zu finden sind. Die Geschichte des Wiener Schnitzels dürfte damit komplexer sein, als es sein Name zunächst vermuten lässt.
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