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Bernadette Bayrhammer (*1984) schreibt seit 2009 für die „Presse“, aktuell im Wien-Ressort über eine breite Vielfalt an Themen, unter anderem Kulinarik und Gastronomie. Ist co-verantwortlich für die Essen&Trinken-Seiten in der „Presse am Sonntag“.
Heidi Ratzinger ist zurück am Meidlinger Markt. Im Heu & Gabel gibt es Wirtshaus-inspirierte Wohlfühlgerichte mit eigener Handschrift. Unprätentiös und fein. Da steht sie also in der offenen Küche, mit ihrem charakteristischen bunten Haarband, und ruft einem gleich die Antwort auf die Frage zu, die man ihr übermitteln hat lassen: Faschiert sei das Tatar, nicht geschnitten.
„I bin ehrlich! “ Heidi Ratzinger ist zurück. Und kocht nun nur ein paar Schritte von der Wirtschaft am Markt, die sie einst mitaufgebaut und zu zwei Hauben geführt hat: im Heu & Gabel – einem kleinen Marktrestaurant mit sehr angenehmem Ambiente, zuletzt unter Clara Aue ebenfalls mit zwei Hauben dekoriert. Mitgebracht hat sie ihre Küchenlinie: gehobene Wirtshausküche mit allerhand Einsprengseln, wobei: Für allzu klassisches Wirtshausessen hat Ratzinger dann doch zu viele Ideen, zumindest am Abend.
Zum eingangs erwähnten Tatar serviert sie eine süchtigmachende Melanzanicreme, dicht und umamiwürzig und exemplarisch für die Marktsynergien, die Ratzinger nutzen will: Die Melanzani schmeißt sie nämlich in den Holzofen des benachbarten Fladenbrotbäckers. Den gebratenen Ziegenkäse bettet sie auf eine Caponata, drumherum Harissacreme , das Kalb hoch zwei besteht aus rosa Kalbstafelspitz auf einem Fisolensalat und gebackenen Kalbskopfwürfeln , die butterweich geschmorten Duroc-Schweinsbackerl bekommen ein chorizowürziges Letscho und frittierte Polentabällchen .
Alles in allem ziemliche Wohlfühlgeschichten, von kleineren Details abgesehen gefällig und stimmig und – da hatte ihr Intermezzo im Sternerestaurant der Geschwister Rauch offenbar wenig Auswirkung: sehr großzügig. Es muss ja nicht immer so prätentiös sein, sagt die Begleitung: Das trifft zu, auch auf die Köchin. Die Mittagskarte ist ein bisschen klassischer, mit Gerichten wie Majoranfleisch, Schulterscherzel oder Hühnerleber und Innviertler Knödeln. Samstags serviert Ratzinger ein Bratl.
Vegetarische Gerichte gibt es, allerdings nicht in Überfülle. Vegane derzeit keine. Die Karte soll sich aber sowieso immer wieder ändern. Dann landen darauf neben den wohl fluffigsten Topfenknödeln der Stadt hoffentlich auch die Powidltascherl.
Heu & Gabel, Meidlinger Markt, 1120 Wien. Dienstag bis Donnerstag 11.30-15 und 17-23 Uhr, Freitag 8-15 und 17-23 Uhr, Samstag 8-15 Uhr. heuundgabel.at
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