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Die Cocktailbar Liquid Diary in Innsbruck streicht Industriezucker und Zitrusfrüchte aus der Karte und setzt stattdessen auf Oxymel aus Honig und Essig.
Die mehrfach ausgezeichnete Cocktailbar Liquid Diary in Innsbruck stellt ihre Barkarte grundlegend um: Industriezucker und Zitrusfrüchte werden vollständig gestrichen und durch Oxymel ersetzt, eine Mischung aus Honig und Essig, die bereits in der Antike verwendet wurde. Inhaber Damir Bušić hat das neue Konzept mit seinem Team entwickelt. Seit dem 1. Oktober können die Gäste die neuen Drinks probieren.
Oxymel statt Zucker und Zitrone
Cocktails liegen im Trend, und zwei Zutaten kennen auch Laien: Zucker sowie Zitrone oder Limette für den erfrischenden Geschmack. Genau diese Zutaten sollen im Liquid Diary bald gar nicht mehr verwendet werden. Bušić streicht Industriezucker und Zitrusfrüchte konsequent über alle Drinks hinweg.
Wer einen klassischen Whiskey Sour mit Zitrone und Zuckersirup bestellt, erhält laut Bušić eine Antwort wie: In dieser Form nicht mehr, aber in einer neu ausbalancierten Variante. Das sei kein Verlust, sondern eine bewusste Weiterentwicklung des Geschmacks.
Jahrtausendealtes Rezept im Alpenraum
Das Team setzt stattdessen auf Oxymel, eine Verbindung aus Honig und Essig. Diese Kombination ist im Alpenraum schon lange bekannt, weil beide Zutaten regional verfügbar sind. Barkeeper Martin Šiprak, im Liquid Diary für die Oxymel-Produktion zuständig, betont, dass Oxymel keine Neuheit sei, sondern seit der Antike existiere.
Die Bar ergänzt das Grundrezept mit Kräutern und Botanicals und holt die Idee so in die moderne Cocktailkultur. Fünf verschiedene Oxymel-Ansätze werden im Liquid Diary produziert, jeder auf Basis eines anderen Honigs und eines korrespondierenden Essigs.
Die Entwicklungszeit eines einzelnen Ansatzes beträgt zwischen zwei und acht Wochen. Die genauen Rezepturen bleiben Betriebsgeheimnis. Damit unterscheidet sich die Bar deutlich von klassischen Konzepten, die auf industriell hergestellten Sirup setzen.
Umstellung in rund 70 Prozent der Cocktails
In rund 70 Prozent der Cocktails im Liquid Diary ist der Umstieg bereits vollzogen. Bušić spricht von einem neuen Trinkerlebnis mit mehr Tiefe, mehr Körper und mehr Aromen. Die restlichen Drinks sollen schrittweise folgen.
Der Barchef ist überzeugt von der Idee, auch wenn sie nicht einfach umzusetzen ist. Die Gäste können seit dem 1. Oktober ihr Urteil fällen. Das Liquid Diary gehört zu den mehrfach ausgezeichneten Bars der Stadt, und Bušić wurde als World-Class-Barkeeper geehrt.
Mit der Entscheidung gegen Zitrusfrüchte und Industriezucker positioniert sich die Bar neu. Ob sich das Konzept durchsetzt, wird sich im Alltag zeigen. Klar ist: Die Diskussion über Zutaten und Geschmack in der Cocktailkultur ist damit um ein Beispiel reicher.
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