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Im Zuge des Popchop-Festivals und im neuen Standort Wien-Landstraße präsentiert Joseph eine erweiterte Buchtelauswahl, darunter eine kreative Variante von Zwei-Sterne-Koch Lukas Mraz mit Marille und Sweet Habanero-Chili.
Bei Joseph setzt man nun auf einen Mehlspeisklassiker: die Buchtel. Gefüllt wird diese anlässlich des Popchop-Festivals auch von Sternekoch Lukas Mraz. Josef Weghaupt hatte lange Zeit keine wahnsinnig große Lust auf Buchteln.
„Ich komm aus einem Buchtelhaushalt“, sagt er. Die sudetendeutschen Wurzeln seiner Mutter schlugen da voll durch: Powidlbuchteln standen regelmäßig am Tisch, Dukatenbuchteln mit Vanillesauce waren ein freitäglicher Mittagsklassiker.
„Es hat sehr viele Buchteln gegeben bei uns. Und irgendwann bist du drüber.
“ Die Mama hatte aber offenbar doch recht damit, dass eine Buchtel etwas Gutes ist: Nun setzt Weghaupt nämlich selbst auf den Mehlspeisklassiker. Künftig gibt es in allen Joseph-Filialen eine Mohn-Powidl-Buchtel – und für den neu gestalteten Standort in Wien-Landstraße wurde überhaupt ein „Buchtelprogramm“ entwickelt: mit drei süßen Varianten, zwei pikanten, teils zum Mitnehmen, teils im Bistro.
Und anlässlich des Popchop Food Festivals, das am Donnerstagabend bei Joseph seinen Auftakt feiert, auch einer weiteren, die der unkonventionelle Zwei-Sterne-Koch Er hat dafür mit Marille und Sweet Habanero-Chili gearbeitet.
„Die Marille ist für mich neben Powidl ja eigentlich die klassischste Buchtel“, sagt Mraz zur „Presse“. „Mit dieser milden, sehr fruchtigen Sweet Habanero vom Michi Bauer in Stetten – die es nur vier, fünf Wochen im Jahr gibt – ist das so eine schöne Kombination. Und ich liebe Buchteln, das ist schon ein sehr schönes Dessert.
“ Aber gleichzeitig eines, das man im Gasthaus längst nicht mehr so oft sieht wie früher. Dass die Buchtel ihren Reiz hat, zeigte zuletzt aber etwa die Vollpension: Das Generationencafé machte die Buchtel – eigentlich eine Notlösung als To-go-Produkt in Zeiten der Coronapandemie –, nach und nach zu einem seiner Herzstücke, es gibt ein eigenes Buchtelmobil, in dem bis zu 1000 Buchteln pro Tag ausgegeben werden können, und natürlich auch einen Buchtelbackkurs für all jene, die den Klassiker zu Hause backen wollen.
„Ich glaube, dass viele traditionelle Produkte in den letzten Jahrzehnten ein bisschen zu wenig trendig waren“, sagt Joseph-Chef Weghaupt – der schon einmal eine Graumohnbuchtel im Programm hatte, die vor drei Jahren allerdings von den hipperen schwedischen Kardamomschnecken verdrängt wurde. „Ich merke da schon ein bisschen ein Revival. Vielleicht liegt das daran, dass wir so viele Krisen haben, vielleicht sucht man da eher den sicheren Hafen.
Die Buchtel ist so ein Wohlfühlfood, die meisten kennen das, darauf kann man sich verlassen und man weiß, was einen erwartet.
“Weghaupt sieht die Buchtel insofern ein bisschen in der Tradition des Scheiterhaufens, den er seit Beginn im Programm hat. Wobei manche seiner Buchteln auch abseits der Mraz-Variante ein bisschen überraschen.
„Ich glaub, man kann Sachen immer weiterentwickeln. Ein bisschen ein Twist stört nicht.
“ Am traditionellsten ist noch Graumohn-Powidl mit Extra-Powidl. Schoko-Kirsch wird nach dem Backen gefüllt und ist ein bisschen ausgefallener und die Kaffeecreme sieht man in einer Linie mit der Wiener Zuckerbäckertradition. Die pikanten Buchteln wiederum – aus Erdäpfelteig, gefüllt mit Beinschinken und saisonal Eierschwammerln – sind dem Einfluss von Weghaupts slowakischer Frau geschuldet.
„Das kenn ich von meiner Schwiegermama. “ Ungefüllte gibt es nicht. „Da fehlt mir der Fun. “ Im Bistro – wo man mit der Umgestaltung unter anderem auch auf Specialty Coffee und ein großes Teeprogramm setzt – bekommen die Buchteln noch ein paar Extras.
Zur Beinschinken-Variante gibt es etwa ein Essiggurkerl-Grubenkraut, zur Eierschwammerl-Buchtel eine Rahmsauce und Schnittlauchöl, zu Powidl und Kirsch Vanillesauce.gibt es jetzt Buchteln. Eine besonders große Auswahl – u.a. Graumohn-Powidl, Schoko-Kirsch und Eierschwammerl – gibt es in der Flagship-Filiale in Wien-Landstraße, im Bistro und teilweise zum Mitnehmen . Popchop Future Food Week mit Events in der ganzen Stadt bis 10.
Oktober ist auch eine Spezialbuchtel dabei, für die Sternekoch Lukas Mraz die Fülle entwickelt hat: Marille und Sweet Habanero. Lukas Mraz ist ein Fan der Vanillesauce.
„Das hab ich am liebsten. Ein sehr fluffiger Teig, oben ein bisschen fester, unten in der Vanillesauce: Das ist einfach so eine fette Party am Teller mit verschiedenen Texturen und Geschmäckern.
“ In seinem Zwei-Sterne-Restaurant in Wien-Brigittenau hat er Buchteln übrigens auch immer wieder auf der Karte. „Wir haben schon Rhabarber-Powidl gemacht, mit fermentiertem schwarzem Pfeffer oder Feigenmarmelade mit Feigenblattsauce, da gab es mehrere Sachen. “ Auch Blutwurst war schon dabei. Am liebsten ist Mraz allerdings die süße Buchtel – unter anderem, weil der Teig hier klassisch böhmisch eben nicht übersüß ist.
„Da kommt die Süße eher durch die Marmelade und dieses punktuelle Spiel, das mag ich einfach. “
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