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Wie lebt man, wenn alles eins ist? Drei Paare aus der Wiener Gastronomie über Flirten mit Körpergeruch, Urlaubsregeln und verbotene Witze.
Wie lebt man, wenn alles eins ist? Drei Paare aus der Wiener Gastronomie über Flirten mit Körpergeruch, Urlaubsregeln und verbotene Witze.
„Man lernt sich anders kennen, wenn man 16-Stunden-Tage nebeneinander hat. “ Katrin Wondra und Max Hauf wurden nach zwei solchen Jahren intensivsten Küchenlebens in Nürnberg ein Paar. „Als wir zusammenkamen, kannten wir schon jeden emotionalen Zustand des anderen. Und jeden Geruchszustand“, sagt sie.
„Wenn man normal auf ein Date geht, gibt man sich Mühe, macht sich schick, duscht“, ergänzt er. „Bei uns ist das komplett weggefallen. Nach so vielen Stunden in der Küche war alles egal, dann stinkt man halt, ist total fertig, auch emotional, und trotzdem nebeneinander. So haben wir uns kennengelernt.
“ Das Dating-Leben müssten sie im Grunde noch immer nachholen. Allzu viel Zeit dafür bleibt Katrin Wondra und Max Hauf aber auch heute nicht: Sie führen gemeinsam nicht nur das Lokal Maka Ramen im siebenten Bezirk, sondern auch eine Produktionsstätte für Ramen-Nudel-Bausätze in Kooperation mit der Supermarktkette Spar. Als die beiden sechs Monate ein Paar waren, gingen sie nach London, ein „brutal französisches Lokal“ miteröffnen.
„Katrin als Head Chef, ich als Souschef“, erklärt Hauf. „Das ist eigentlich meine Lieblingsposition. “ Er vertraue niemandem so wie ihr. Und so jemanden über sich zu haben – „besser geht’s nicht“.
Später wird er noch sagen: „Ich bin auch in der Beziehung gern Souschef.
“Im Maka Ramen leitet allerdings er die Küche, sie ist für den Service und alles Wirtschaftliche zuständig. Das knallbunte Souterrainlokal mit seinen japanisch inspirierten Gerichten – das Kochbuch „Maka Magic“ erscheint demnächst – hat das Paar 2022 eröffnet.
„Uns war bewusst: Fast alle Paare, die gemeinsam ein Lokal aufsperren, separieren die Aufgabenbereiche. Nebeneinander zu kochen, das wäre zu viel“, meint Hauf. Für Wondra war das Dasein als Gastgeberin anfangs gewöhnungsbedürftig.
„Da arbeitet man nicht wie in der Küche zack-zack Dinge ab, sondern muss auf jede Emotion eingehen. “ Sie könnte aber wohl jederzeit wieder in die Küche wechseln. Für Max Hauf wäre es umgekehrt im Service deutlich schwieriger: „Ich bin mit der offenen Küche sozial schon mehr als ausgelastet. Service ist krass für mich.
Seit wir offen haben, bin ich vielleicht zehnmal rausgegangen, etwas servieren.
“Katrin Wondra weiß, dass ihr Partner anfällig ist für spezielle Zutaten, die ihm ein langjähriger Kontakt im Großhandel immer wieder nahelegt. „Max ist immer pro finanzielle Ausgaben. Wenn dann gewisse Rechnungen kommen, sage ich: Max, im nächsten Monat keine Sonderbestellung.
“ Was sie auch unterbinden will: Dass er Gästen, die ihren Ramen ewig stehen lassen, um erst einmal Fotos zu machen oder zu plaudern, am liebsten eine neue Schale Ramen servieren würde. „Nein, die kriegen keinen neuen Ramen, Max! “ „Wenn Katrin nicht da ist, kriegen die einen neuen Ramen. “ „Darum mache ich das Wirtschaftliche!
“Ihr Leben drehe sich um das Restaurant, sagt Max Hauf. Um Allfälliges zu besprechen, setzt das Paar in gewissen Abständen Vormittagsmeetings zu zweit fest. Viele Entscheidungen werden auf diese Sitzungen verschoben statt zwischendurch getroffen. Dafür herrscht im Urlaub die Regel: Es wird nicht über die Arbeit geredet.
„Urlaub ist Urlaub. Wir schalten dann oft auch das Handy aus, machen Ayurveda in Indien. Sehr zu empfehlen.
“ Kochen die beiden zu Hause denn noch? „Ja, eigentlich jeden Tag. Gegen Mitternacht. Da beginnt dann unsere Zeit.
“ Und wessen Entscheidung war das bunte Interieur, die knallige Kunst an den Wänden des Maka Ramen? „Katrins. Ich habe schon lang gebraucht, um mich daran zu gewöhnen.
“ „Das hast du mir noch nie gesagt! “Für den Tag ihrer Hochzeit, den 4. Juli 2020, haben Kias und Alexander Burget eine besondere Umschreibung parat: „Wir nennen ihn Dependence Day“, in Anlehnung an den Unabhängigkeitstag in den USA. Das Paar lernte sich 2016 kennen, 2023 eröffneten die beiden das Kias Kitchen im sechsten Bezirk.
Im Vorjahr kam das griechische Kafeneon in Ottakring dazu, jenes Lokal, in dem sie jahrelang Stammgast waren und jede Entwicklung mitbekommen haben.
„Ich habe schon seit 25 Jahren gesagt, dass ich irgendwann ein Lokal haben möchte“, sagt Alexander Burget, halb Grieche, halb Österreicher, über die Entscheidung für das Gastronomendasein. Er arbeitete jahrzehntelang in der Glücksspielbranche, hatte aber immer schon das Gastgeber-Gen.
„Ich möchte Leute empfangen, egal ob sie bei mir dann Kaffee trinken, Gulasch essen, brasilianisch oder griechisch. “ Kias Burget, in Brasilien geboren, ist in der Gastronomie ebenfalls Quereinsteiger: Er hat in Wien Tanzpädagogik und BWL studiert, „aber meine Freunde haben immer gesagt, Kias, mach ein Lokal auf. “ Erster Streich war ein Pop-up im St. Charles Alimentary, „eine Art brasilianische Taverne“.
Dann griff der Zufall ein: Das Ehepaar Burget spazierte an einer Immobilie in der Gumpendorfer Straße vorbei; sie war genau das, was beiden insgeheim vorgeschwebt war. Die Entscheidung fiel ohne große Diskussionen – „auch wenn wir wussten, in unserem Leben würde nichts mehr so sein wie früher“ –, und auch über das Interieur des Kias Kitchen mit seinen gemusterten Fliesen, der blauen Wand und dem raumfüllenden Weinregal sagen die beiden: „Da haben wir uns nie in die Haare gekriegt.
“„Ich war kein Koch, aber innerhalb von drei Monaten war ich einer“, beschreibt Kias Burget den Start seines Restaurants, das mittlerweile als Empfehlung im Guide Michelin geführt wird und zwei Hauben trägt. Zunächst kochte er im Kias Kitchen brasilianische Hausmannkost, Alex Burget war der Gastgeber.
„Alex ist eine ,people person‘“, sagt Kias, „Ich bin es auch, aber auf meine Art. “ „Er mag nicht alle people“, präzisiert sein Ehemann und lacht. Seit die beiden auch das griechische Lokal Kafeneon haben, ist Alex Burget, der Halbgrieche, dort der Gastgeber. Nun sind sie nicht mehr rund um die Uhr zusammen, „wir können uns jetzt wieder Dinge erzählen.
“ „Für mich war es anfangs schwierig: Alex war ja im Kias Kitchen mein Auge im Gastraum“, so Kias Burget, „ihm vertraue ich zu hundert Prozent“ – auch wenn dieser gewisse Dinge anders macht, als sich der Koch das vorstellt. So sehr das Paar nämlich in vielen Dingen einer Meinung ist, in einer Hinsicht scheint es doch eine gewisse gesunde Schieflage zu geben: „Irgendwann hat Kias gesagt, er möchte Fine Dining versuchen“, erzählt Alex Burget.
„Und ich so: Okaaayyy …“ Die neue Ausrichtung bedeutet auch für ihn als kommunikativen Gastgeber, der sich gern einmal auf Sessellehnen aufstützt und zum Plaudern länger am Tisch bleibt, eine Umstellung: „Kias hat hinten in der Küche schon dauernd geklingelt, und ich bin nicht und nicht dahergekommen. “ Oder das Servieren: „Kias hat fast gebrüllt: ,Halt’ den Teller gerade!
‘, wenn ich ihn eh gerade gehalten hab’, aber ihn, den Künstler, hat es schon gestört, wenn etwas um einen Millimeter verrutscht. “ „Oder wenn er während des Service Witze macht! “, sagt Kias Burget und verdreht die Augen. „Wenn ich hochkonzentriert bin, muss alles, was gesagt wird, eine wirklich wichtige Meldung sein.
Keine Witze!
“ Alex Burget: „Und ich musste dann, nachdem ich hinten in der Küche zusammengestaucht wurde, rausgehen und sofort wieder mein freundlichstes Gesicht machen – ,schmeckt es Ihnen? ‘“ Nachgehangen seien ihnen aber solche Diskussionen nie. „Wir nehmen nichts mit nach Hause“, meint Kias Burget. „Doch“, verbessert ihn sein Mann, „wir haben schon manchmal was aus dem Lokal mitgenommen.
Eine Flasche Crémant.
“Im Falle eines anderen Gastronomie-Paars, Britt Kamper und Manuel Bartolacci, sind gleich vier Personen im Unternehmeralltag zu jonglieren: Das dänisch-italienische Paar, das hinter dem Alice und dem Patata im dritten Bezirk steckt, hat zwei kleine Kinder. Die ideale Immobilie für ihr erstgeborenes Lokal, das Alice, tauchte justament dann auf, als ihre Zweitgeborene gerade einmal zehn Tage alt war. Britt Kampers Reaktion: „You are f*** joking, right?
“Die beiden hätten davor beinahe den Florianihof übernommen, „das war uns dann aber doch einfach zu groß“, sagt Manuel Bartolacci, der aus einer Gastronomiefamilie in den mittelitalienischen Marken stammt. Ursprünglich hatte Britt Kamper, ausgebildete Tänzerin, Angst, wie ihr Privatleben sich entwickeln würde, wenn man von morgens bis abends alles teilt.
„Wir hatten viele Gespräche über unsere Erwartungen. Aber uns wurde auch bewusst, wie gut wir zusammenarbeiten können. Wir sind beide sehr stur, aber wir haben verschiedene Stärken.
“ Gewisse Dinge habe man von Anfang an klar abgesteckt: „Ich habe den Großteil des Mental Load zu Hause, Manuel hat bei Weitem den größeren Mental Load in den Lokalen. Er macht da so vieles, von dem ich keine Ahnung habe.
“Die Eröffnungsphase des Alice, neben einem Baby und einem Kleinkind und ohne Großeltern in der Nähe, beschreibt Bartolacci so: „Es war verrückt. Und ist noch immer verrückt.
“ Anfangs war fast nur er im Lokal, von 8.30 bis 23.30 Uhr. „Ich habe geputzt, gebacken, alles. “ In dieser Zeit schlief er in einem separaten Zimmer, „sonst hätte ich nicht genug Schlaf bekommen“. Seit auch das jüngere Kind im Kindergarten ist, macht Britt Kamper die Tagschicht, er arbeitet abends.
Dank ihres gut eingespielten Teams – „wir geben viel Flexibilität, sie geben uns viel Flexibilität“ – passt noch ein weiteres Lokal in dieses schon so volle Leben: Das Patata eröffnete im Frühling dieses Jahres unweit des Alice in der Löwengasse. Eine der Herausforderungen sei es nun, möglichst wenig am Handy zu sein, wenn sie ihre Kinder bei sich hat, erzählt Britt Kamper.
„Aber natürlich, wenn ein Mitarbeiter krank wird oder wenn sonst etwas Dringendes ist, muss ich einfach abheben. “
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