Chinesisches Fingerfood als leichte, knackig-frische Mittagsmahlzeit: Unsere Köchin Verena Lugert verrät, wie es geht. Das Ganze funktioniert mit gemischtem Hack genauso wie mit der veganen Variante.
selten roh gegessen, aber bei diesen frischen, sommerlichen San Choy Bao aus der Provinz Kanton im Süden Chinas wird eine Ausnahme gemacht: San Choy Bao sind eine warme Mischung aus Gemüse und Hack, das mit Ingwer, Knoblauch und Austernsoße gewürzt ist, auf frische Salatblätter gehäuft, mit dem Salat »umhüllt«, darin hinein- oder drauf»gepackt« .
Der Unterschied zwischen gekocht und roh, das Knackige des Salatblattes und die weiche, herzhafte Füllung machen den Reiz dieses leichten und frischen chinesischen Fingerfoods aus. Vor allem, weil sich auch in der Fleischfüllung noch ein weiteres knackiges Element versteckt: die chinesische Wasserkastanie. Sie ist keine Kastanie, sondern die äußerst wohlschmeckende Wurzelknolle des in tropischen Teichen und Sümpfen gedeihenden Sauergrasgewächses, einer Wasserpflanze. Aus den Gräsern dieser Pflanze werden übrigens auch die für den Süden Chinas typischen spitzen Strohhüte geflochten.
Die Wurzelknolle der Wasserkastanie, außen braun, innen aber weiß und fleischig, wird in China gekocht, eingelegt oder frittiert gegessen, ihr Mehl wird zum Backen von kleinen, süßen Kuchen verwendet. Die Wasserkastanie schmeckt leicht süß und frisch, das Besondere an ihr ist die Textur: Sie ist sogar noch knackig wie ein roher Apfel, wenn sie gekocht ist – denn die Zellwände der Knolle sind besonders stabil und halten auch größerer Hitze stand.
Köstlich sind sie ohnehin, mit ihrer Frische, die in so unerwartetem Kontrast zu ihrer dunkelbraun-glänzenden, herzhaften, dichten, salzig-süßen Hackfüllung aus Shiitakepilzen, Maiskölbchen, Wasserkastanien, Karottenwürfeln und Austernsoße stehen. Getoppt werden die Päckchen, die man ganz unkompliziert mit den Fingern isst, mit frischen Korianderblättern, Frühlingszwiebelringen und gehackten Erdnüssen.
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