+34
Bernadette Bayrhammer (*1984) schreibt seit 2009 für die „Presse“, aktuell im Wien-Ressort über eine breite Vielfalt an Themen, unter anderem Kulinarik und Gastronomie. Ist co-verantwortlich für die Essen&Trinken-Seiten in der „Presse am Sonntag“.
Die österreichische Kulinarikforscherin Sabine Flöcklmüller hat die Ursprünge des Panierens recherchiert. Über erste Spuren des Schnitzels und an den Haaren herbeigezogene Küchenlegenden. Die sogenannte Wiener Garnitur – mit Zitrone, Sardelle und Kaper, hier im Meissl & Schadn – hat eine lange Historie.
Tunke dagegen war schon früh ein No-Go. Sabine Flöcklmüller: Grundsätzlich meint man, über das Schnitzel alles zu wissen. Vor allem in Bezug auf die herrschenden Legenden, die es ja seit Langem gibt, also hauptsächlich die sich um den Feldmarschall Radetzky ranken. Woher kommt diese Legende überhaupt?
Die kommt interessanterweise aus Italien. 1969 hat es einen italienischen Gastronomieguide gegeben, darin wurde diese Geschichte publiziert. Das Buch ist Anfang der 70er-Jahre auch auf Deutsch erschienen. Und ab dieser Zeit wurde diese Erzählung als gegeben hingenommen und abgeschrieben. Nein, hat er nicht.
Das ist erfunden und die Geschichte gehört in den Bereich der Legenden. Nein. Wir haben uns historische Kochbücher im deutschsprachigen Raum der letzten Jahrhunderte angeschaut und sind erstmals 1691 fündig geworden, was das Panieren angeht. Und zwar im „Vollständigen Nürnbergischen Kochbuch“ von Anna Juliana Endter.
Da finden sich zahlreiche gebackene Speisen, zwar noch kein Kalb- oder Schweinefleisch, aber Geflügel und Fisch. So ist es. In diesem deutschen Kochbuch findet man bereits die Zubereitungsart des Panierens, dabei wurden Semmelbrösel, die damals geriebenes Eierbrot genannt wurden, unter das Mehl gemischt und das Gargut in Schmalz gebacken. Rund 100 Jahre lang war allerdings nichts von gebackenen Karbonadeln, das sind Fleischscheiben bzw. Koteletts, zu lesen.
Einen interessanten Hinweis gibt es im „Neuen Lexikon der französischen, sächsischen, österreichischen und böhmischen Kochkunst“ aus dem Jahr 1785. Darin sind verschiedene Rezepte für Karbonadeln, auf deutsche Art, auf österreichische Art etc. angeführt. Die deutschen Karbonadeln werden paniert. Und die österreichischen werden mit Rindsuppe begossen.
Naja, sie haben damals die Karbonadeln mit Butter beträufelt, mit Semmelbröseln bedeckt und dann gebraten. Das war noch nicht das klassische Mehl-Ei-Brösel-Schnitzel, aber das war der Vorläufer. Und in Österreich wurde laut den Kochbüchern damals zwar Geflügel paniert, Hühner und Tauben zum Beispiel, aber noch keine Karbonadeln. Im „Wienerisches bewährtes Kochbuch“, 1810 erschienen, haben wir ein Rezept „Kälberne Karbonadel auf Wiener Art“, mit einer gänzlich anderen Zubereitungsart gefunden.
Der Durchbruch kam mit Anna Maria Neudecker, einer bayerischen Köchin, die in den böhmischen Kurorten Karlsbad und Franzensbad gearbeitet hat. Sie beschreibt 1831 tatsächlich das Schnitzel, wie wir es heute kennen, und zwar unter dem Namen Wiener Schnitzel. 1866 erscheint das Wiener Schnitzel-Rezept auch in einem preußischen Kochbuch. Das ist sehr schwer nachzuweisen. Wir haben eine Kochbuchrecherche durchgeführt, historische Reiseberichte würden möglicherweise mehr Licht ins Dunkel bringen.
Vielleicht war Neudecker des Öfteren in Wien und war beeindruckt von der Schönheit der Stadt. Da kann man nur mutmaßen. Louise Seleskowitz betrieb die erste Kochschule in Wien und ist wohl auf das Wiener Schnitzel-Rezept in den deutschen Kochbüchern gestoßen. Sie hat es in der Erstauflage ihres Kochbuchs 1886 veröffentlicht.
Danach findet man es bei Marie von Rokitansky 1897. Ab der Jahrtausendwende wird es in allen namhaften Kochbüchern genannt und ab diesem Zeitpunkt ist das Schnitzel wienerisch konnotiert. Das Schnitzel ist laut einer Marketagent-Umfrage nach Pasta ganz vorne bei den Lieblingsgerichten der Österreicher, allerdings nicht nur: In den USA gibt es einen eigenen Wiener Schnitzel Tag. Der wird jedes Jahr am 9.
September begangen. Das Original Wiener Schnitzel muss aus Kalbfleisch sein, sonst heißt es Schnitzel nach Wiener Art. Laut AMA werde aber laut Branchenangaben nur etwa jedes fünfte Kalbsschnitzel im Außer-Haus-Verzehr mit Fleisch aus Österreich zubereitet. Die perfekte Zubereitung eines Schnitzels hat sich „Die Presse am Sonntag“ bereits im Schnitzeltempel Meissel & Schadn in Wien zeigen lassen.
Zu den wichtigsten Tipps und dem Rezept aufIn einem Artikel des Magazins „Kochkunst“, erschienen im Jahr 1900 in Frankfurt, ist zu lesen, dass das Gericht auf keiner Speisekarte fehlen darf, sei es in den billigen Restaurants oder den größten Hotels. Und es findet sich eine Anleitung, wie das Schnitzel auszusehen hat, es muss rasch und kross gebacken, von schöner goldgelber Farbe sein. Ein absoluter Fauxpas ist es, das Schnitzel mit Tunke zu servieren.
Als Garnitur sind erlaubt: Kapern und Sardellen, Petersilie und Zitronenschalen. Das kennen wir heute als Wiener Garnitur, gibt es aber selten. Seit wann ist das Schnitzel nun Nationalspeise? Nach dem Zweiten Weltkrieg begann bekanntlich die Fresswelle in Österreich.
Fleisch ist leistbar geworden und ab den 60er-Jahren war das Wiener Schnitzel nicht mehr wegzudenken, weder in der Gastronomie noch in den Haushalten. Es war einfach zuzubereiten, sah gut aus und schmeckte allen. Die Fernsehköche der 60er- und 70er-Jahre haben ebenfalls dazu beigetragen, dass es zur Nationalspeise wurde. Zurück zum Anfang, zu Radetzky: Wieso ranken sich gerade um bestimmte Gerichte so wahnsinnig viele Legenden?
Ein Narrativ, um ein bestimmtes Gericht zu spinnen, hat es immer schon gegeben. Oftmals waren es knallharte Geschäftsinteressen, die mit der Legendenbildung einhergingen. Besonders an den Haaren herbeigezogen ist die Legende, dass die Lebensgefährtin Salome Alt ihrem Liebsten dem Fürsterzbischof von Salzburg Wolf Dietrich Salzburger Nockerln zubereitet hätte.
Ja, wir haben nachgewiesen, dass Salzburger Nockerl ein bäuerliches Gericht waren, haselnussgroße Nockerl, hergestellt aus Brandteig. 1858 wurden sie vom Münchner Hofkoch Johann Rottenhöfer zu dem fluffigen Dessert entwickelt, wie wir es heute kennen. In Österreich zelebrieren wir diese Speisen, sie werden nach wie vor in den Gaststätten und Hotels kredenzt, leider nicht immer mit der notwendigen Fachkenntnis, die sie verdient hätten.
Für viele Touristen ist es eine Pflicht, bei ihrem Besuch österreichische Nationalspeisen zu genießen, das haben unsere deutschen Nachbarn nicht geschafft. Sabine Flöcklmüller ist Präsidentin des Vereins für Historische Esskultur Österreich. Der Verein erforscht und dokumentiert die kulinarischen Traditionen Österreichs und ihre Wurzeln. Zuletzt erforschte Flöcklmüller mit einem Team, was historische Kochbücher über das Schnitzel verraten. Die Recherche dazu ist im Magazin Epikur erschienen.
Österreich Neuesten Nachrichten, Österreich Schlagzeilen
Similar News: Sie können auch ähnliche Nachrichten wie diese lesen, die wir aus anderen Nachrichtenquellen gesammelt haben.
Vorwurf des Betrugs: Salzburg AG wirft Hofer PV-Auftrag verpasst zu habenDer Landesenergieversorger Salzburg AG wird von der Ökovolt Solartechnik GmbH vorgeworfen, diesen bei einem Photovoltaik-Projekt übergangen zu haben. Ökovolt macht Schäden von über 20 Millionen Euro geltend, während die Salzburg AG die Vorwürfe zurückweist. Zudem ermittelt die Staatsanwaltschaft wegen Verdachts auf schweren Betrug.
Weiterlesen »
KI soll neues Enzymsystem gefunden habenKI entdeckt neues Enzymsystem mit Crispr-ähnlichen Eigenschaften: Anthropic meldet Durchbruch, weitere Experimente zur Anwendung laufen.
Weiterlesen »
Piotr Beczała im Konzerthaus: Wagnerträume wichen der PucciniwonneDer polnische Tenor überzeugte bei seinem Arienabend mit dem RSO Wien im italienischen wie deutschen Repertoire.
Weiterlesen »
Zwei Tote und viele Verletzte bei Reisebus-Unfall im deutschen AllgäuLANDSBERG. Zwei Menschen sind am Sonntag auf der deutschen Autobahn 96 bei Buchloe im Ostallgäu gestorben, als ihr Reisebus von der Fahrbahn abkam und umkippte.
Weiterlesen »