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Bernadette Bayrhammer (*1984) schreibt seit 2009 für die „Presse“, aktuell im Wien-Ressort über eine breite Vielfalt an Themen, unter anderem Kulinarik und Gastronomie. Ist co-verantwortlich für die Essen&Trinken-Seiten in der „Presse am Sonntag“.
Gastronomen beobachten einen Hype um Fried Chicken. Das liegt unter anderem wohl daran, dass Hühnerfleisch freundlich in der Kalkulation ist. Außer man paniert die beste Qualität.
„Gummiadler war gestern“, sagt das neue Chickz auf der Gumpendorferstraße. Dort dreht sich, wie der Name vermuten lässt, alles ums Huhn. Und zwar in der angesagten Version: frittiert und in drei Stilen serviert: Nashville mit Cayennepfeffer, Buffalo mit Hot Sauce und Korean mit Gochujang. Wer auch immer die Panier erfunden hat – sie hat seitdem vor fast nichts Halt gemacht.
Und natürlich schon gar nicht vor dem Hendl, das man in Österreich übrigens lange vor dem Kalb mit Bröseln überzog. Das klassische Backhendl hat längst Gesellschaft bekommen – von gebackenen Hühnerstreifen bis Kentucky Fried Chicken. Und in jüngster Zeit findet man auch im hipperen Fastfoodbereich immer öfter frittiertes Hendl. Fryz – das am Urban-Loritz-Platz seit Längerem mit seinen knusprigen Chickenburgern reüssierte – hat im Sommer ein paar Stationen weiter bei der Alserstraße einen Ableger eröffnet.
Gogi Chicken hat mit der koreanischen Variante gerade eben wieder aufgesperrt und serviert frittierte Hendlteile auf koreanische Art, auch kübelweise. Und vor knapp einem Jahr hat das Mochi-Team dem Huhn sozusagen ein eigenes Lokal gewidmet: Da eröffnete man am Vorgartenmarkt Chicken Karate.
Das Signature-Gericht – das man in anderen Mochi-Lokalen schon lange erfolgreich aufgetischt hatte und das dort von Gästen als das möglicherweise beste frittierte Hendl der Stadt gelobt wurde – ist Tori Karaage, also japanisch mariniertes, frittiertes Huhn in extraknuspriger Pankokruste. Der Gastronom Luca Presser widmete sich dem „Hype um Fried Chicken“ in seinem jüngsten Newsletter „Gabel&Glas“.
Die frittierten Hendlteile – die oftmals in Burger gepackt werden – sollen demnach „für die nächsten zehn Jahre die Cashcow sein, die der Smashburger für die letzten zehn Jahre war“. Dahinter stehen demnach unter anderem betriebswirtschaftliche Gründe: „Hendl ist auf die Menge, die man für einen anständigen Burger brauchen würde, schlichtweg viel günstiger.
“ Dass man mit Huhn gut Geld machen kann, haben auch KFC und Konsorten schon lange verstanden. Wobei die Marge natürlich sehr stark davon abhängt, welches Huhn man paniert. Beim Mochi etwa kommt das Hühnerfleisch von dem Edelgeflügelbetrieb Domäne Wachter in Oberösterreich, der auch zahlreiche Spitzengastronomen beliefert.
„Es ist schon Fast Food, aber es ist good Fast Food“, sagt Mochi-Co-Gründer Tobias Müller. „Wir schauen darauf, dass die Grundzutaten top sind. “
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