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Die österreichische Forscherin Sabine Flöcklmüller fand anhand historischer Kochbücher und Rezeptsammlungen heraus, dass die Paniertechnik für Fleisch bereits im Nürnberger Kochbuch von 1691 beschrieben wurde. Im deutschen Kochbuch von 1785 wurden zudem Karbonaden mit Semmelbröseln und Butter dokumentiert. Das erste Wiener Schnitzel in seiner heutigen Form wird auf die bayerische Köchin Anna Maria Neudecker zurückgeführt, die es 1831 in Karlsbad zubereitete.
Die Geschichte vom Wiener Schnitzel gehört zu Österreich wie Mozart oder Sachertorte. Jetzt fand die österreichische Forscherin Sabine Flöcklmüller, Präsidentin des Vereins für Historische Esskultur Österreich, heraus: Seine Wurzeln liegen in Deutschland.
Das Schnitzel ist deutsch. Historische Kochbücher legen nahe, dass panierte Fleischgerichte nördlich der Alpen schon bekannt waren, bevor das Schnitzel zum österreichischen Nationalgericht wurde. Flöcklmüller hat sich durch Kochbücher, Rezeptsammlungen und historische Quellen aus mehreren Jahrhunderten gearbeitet. Ergebnis: Hinweise auf die Panier-Technik gab es bereits im „Vollständigen Nürnbergischen Kochbuch“ von 1691, wie „Die Presse“ berichtet.
Dort wurden Speisen beschrieben, die mit einem Semmelbrösel-Mehl-Gemisch umhüllt und anschließend in Schmalz ausgebacken wurden. Von Schnitzeln war damals noch keine Rede, doch das Grundprinzip existierte bereits. Noch spannender wird es knapp 100 Jahre später. Im „Neuen Lexikon der französischen, sächsischen, österreichischen und böhmischen Kochkunst“ tauchen verschiedene Rezepte für sogenannte Karbonaden, das sind Fleischscheiben bzw. Koteletts, auf.
Dabei fällt ein bemerkenswerter Unterschied auf: Die deutschen Karbonaden wurden mit Butter beträufelt, mit Semmelbröseln paniert und dann gebraten, die österreichischen nicht. Diese wurden stattdessen mit Rindsuppe serviert oder übergossen. Für Flöcklmüller ist das ein wichtiger Hinweis. Denn damit taucht die Kombination aus Fleisch und Panade ausgerechnet in deutschen Rezepten auf, während ähnliche österreichische Gerichte damals anders zubereitet wurden.
Laut der Kulinarikhistorikerin geht das erste Wiener Schnitzel, wie wir es heute kennen, auf die bayerische Köchin Anna Maria Neudecker aus Karlsbad 1831 zurück.
Wiener Schnitzel Essensgeschichte Historische Kochbücher Österreichische Küche Deutsche Kochkunst
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