Vor mehr als 15 Jahren hat Spitzenkoch Max Stiegl im Burgenland begonnen, den Sautanz wiederzubeleben. Inzwischen ist das alt- hergebrachte Schlachtfest Kult. Und zieht durchs ganze Land. Ein Besuch.
Es ist noch nicht einmal zehn Uhr früh, da hat man schon ein Stückerl Schweineherz in der Hand: roh, blutig – und körperwarm. „Das ist das Beste vom Schwein“, sagtund reicht gleich noch eines her, diesmal in Sliwowitz getunkt. „Da brauchst kein Salz, keinen Pfeffer.“
Seitdem hat Stiegl nicht nur die Sautanztermine vor Ort multipliziert, er tourt damit auch durch ganz Österreich: Er war im Herbst im Gannerhof im Villgratental, in der Walserstuba im hintersten Winkel von Vorarlberg, in Leogang, am Attersee. Und er wird auch kommendes Jahr wieder unterwegs sein. „Das Feedback war ein Wahnsinn, so gut, dass wir gesagt haben, wir machen gleich wieder einen“, sagt Jeremias Riezler von der Walserstuba, der im Kleinwalsertal selbst Alpenschweine züchtet.
„Nose to tail“ war immer sein Urgedanke: Max Stiegl gehört zu den Pionieren der modernen Innereienküche, er serviert in Anlehnung an den französischen Meisterkoch Fernand Point ein Huhn in der Schweinsblase, bei ihm landet der Rüssel genauso auf dem Teller wie die Leber, im Ganslmenü serviert er gefüllten Hals – und wenn er erzählt, was in manchen Restaurants weggeworfen wird, kann er richtig grantig werden.
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