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Die Gastronomin Haya Molcho, berühmt durch die Lokalkette Neni, hat ihr Leben auf Papier gebracht. „Die Presse“ hat sie zuhause besucht.
Das Familienmotto trägt sie als Fußtattoo, die Küche ihrer Mutter im Herzen und das Herz auf der Zunge: Neni-Gastronomin Haya Molcho hat ihr Leben auf Papier gebracht.
„Die Presse“ hat sie zuhause besucht. Trifft ein Mann, der triefende, bis zum Bersten gefüllte israelische Sandwiches gewohnt ist, zum ersten Mal auf ein norddeutsches Exemplar: Die karge Ödnis aus zwei dünnen Brotscheiben, einem Salatblatt, einem Blatt Käse und einem Blatt Schinken sollte ausreichen, um den Vater von Haya Molcho zu verstören.
Diese Anekdote, festgehalten in der soeben erschienenen Autobiografie der Gastronomin, steht exemplarisch für die Kontraste in ihrem Leben zwischen orientalischer Großzügigkeit in ihren Adern und mitteleuropäischem Sparsinn, dem sie laufend begegnete. Im Gespräch beim „Schaufenster“-Hausbesuch erinnert sie sich etwa an den Schock, den ihr erstes deutsches Hotelfrühstück bedeutete: ein Stück Gebäck, Butter und zu winzigen Portionen abgepackte Marmelade mit zehn Prozent Fruchtanteil.
Noch heute schüttelt Haya Molcho den Kopf, wenn sie daran denkt, dass ihr Vater als Zahnarzt in Bremen einst für eine Woche nach Hause geschickt wurde, damit sein Körper sich des intensiven Knoblauchgeruchs entledigen könne.
„Wegen Knoblauch! Der ist doch ganz normal!
“Viele, sehr viele der Erinnerungen Haya Molchos sind kulinarischer Natur. Und es sind außergewöhnlich eklektische Erinnerungen angesichts ihres Lebens zwischen rumänischer Diaspora, israelischen Balkonen, norddeutschem Hochzeitsgrünkohl und Wiener Kulturszene, ergänzt durch lange Aufenthalte in Marokko, Indien, Japan und anderswo.
Haya Molchos Eltern, in Bukarest geboren, waren in den 1950ern nach Israel ausgewandert; sie selbst kam als Neunjährige nach Norddeutschland und zog später mit ihrem Mann Samy Molcho, dem bekannten Pantomimen und Körperspracheexperten, nach Wien. Sie zog vier Söhne groß, die Familie eröffnete, nach einer Aufwärmphase mit Catering-Nachtschichten, 2009 das Neni am Naschmarkt.
Zu ihren kulinarischen Erinnerungen gehört etwa der Eiersalat mit karamellisierten Zwiebeln, den es bei den Familienpicknicks in ihrem Geburtsort Kfar Saba außerhalb Tel Avivs gab. Die Jause, die ihr ein Marktstandler nach der Schule oft als Geschenk über die Budel reichte: ein Falafel im abgeschnittenen kleinen Randstück eines regulären Pita-Sandwiches. Dulceată de gutui, die Quittenmarmelade ihrer rumänischen Großmutter, traditionell mit Wassergläsern serviert, wenn es Gäste zu begrüßen gilt.
Oder der Vollkornreis, der dem jungen Ehepaar Molcho vor Jahrzehnten wohl den Kredit für ihr Haus fixiert hat, wie sie dem „Schaufenster“ in ihrem Wohnzimmer erzählt.
„Irgendwie sind der Bankdirektor und ich auf das Thema Vollkornreis gekommen. Den gab es hier damals nicht.
“ In Israel jedoch sehr wohl, und auch im Vorratsschrank der damaligen Wohnung von Haya und Samy Molcho in der Wiener Judengasse: „Kredit bekommen. “Dass das Haus außerhalb Wiens, direkt an Weinbergen gelegen, einst eine Bruchbude gewesen ist, sieht man ihm heute nicht mehr an.
Neben dem neuen Pool im Vorgarten wachsen Quitten und Feigen, ein Hochbeet versorgt das immer volle Haus –„man kann sich nicht vorstellen, was hier am Wochenende los ist“ – mit Petersilie und anderem. Der Weg zum Eingang wäre wohl von Minze längst zugewuchert, wenn nicht die israelische Küche so viele Verwendungsmöglichkeiten für das Kraut kennen würde. Limonana etwa, die grün-gelbe Zitronen-Minz-Limonade, die durch Molchos Lokalkette Neni auch hierzulande bekannter wurde.
Die vollen Karaffen mit den kopfüber darauf gestapelten Gläsern waren eines der Dinge, die oft kopiert wurden, meint Haya Molcho. Dass das Neni so erfolgreich werden konnte, mit Ablegern in Städten wie Hamburg, Stockholm und Paris sowie als Marke für Hummus und Co. bei der Supermarktkette Spar, hat die Familie Molcho auch dem New York Cheesecake nach dem Rezept ihrer Großmutter zu verdanken.
„Wir haben Gastronomie ja nicht gelernt. Als wir am Naschmarkt aufgesperrt haben, war alles nur Emotion. Freunde, die nicht einmal einen Teller gerade tragen konnten, haben beim Servieren geholfen. Der Koch war nicht der richtige, ich musste in die Küche, aber hatte auch so viele andere Aufgaben gleichzeitig.
Alles war Chaos! Und immer, wenn wieder etwas schiefgegangen ist, gab es ein Stück Cheesecake aufs Haus, ohne weitere Diskussion.
“ New York Cheesecake habe es damals in Wien nicht gegeben, meint Haya Molcho. In der Autobiografie schreibt sie: „Der Cheesecake wurde zum inoffiziellen Mitarbeiter des Monats.
“ Die Auswirkung: „Die Leute sagten über uns, die sind chaotisch, aber sie sind sympathisch. “Für Chaos hält das Hebräische das Wort Balagan bereit. Das Wort ist nicht nur der Titel eines von Molchos nunmehr acht Kochbüchern, sondern auch auf ihrem Fuß verewigt. Zum sechzigsten Geburtstag wurde sie von ihren Söhnen ausgeführt: Alle ließen sich „Balagan“ tätowieren.
„Wir sind orientalische Balaganisten. Aber mein Beruf hat mich Ordnung gelehrt.
“ Auch ihr Mann und ihre Kinder würden sie, die immer Ideen ventiliert, erden. „Komm runter, Mami“, heißt es dann. Von einer Bäckerei etwa träumt sie immer noch.
„Vielleicht kommt die Zeit dafür noch. “Apropos richtiger Zeitpunkt: Die Autobiografie wollte sie erst gar nicht schreiben. „Ich bin mitten im Leben, frag mich noch einmal, wenn ich neunzig bin“, hatte sie zu Nikolaus Brandstätter, dem Verleger, gesagt. Dann war die Idee, Erinnerungen mit Rezepten zu verbinden.
Das Buch schrieb sie selbst, mit der Hilfe ihres engen Freundes Walther Hetzer beim Redigieren . Während des Schreibens habe sie sehr viel geweint.
„Auch mit meinen Kindern. “ Vieles aus Haya Molchos eigener Kindheit sei in dieser Phase hochgekommen – im Buch ist unter anderem von einer schwierigen Beziehung zwischen ihren Eltern die Rede, vom Verlassenwerden sowohl durch Mutter als auch Vater. „Meine Familie hat beim Schreiben sehr mitgelebt. “ Auf Instagram, fällt ihr da ein, habe einmal jemand kommentiert, „dass die Familie Molcho gar nicht echt sein kann, sondern von Spar gecastet wurde“.
Ein Geheimnis hinter einer insgesamt harmonischen Familie: „Man muss streiten können. Nicht Dinge unter den Teppich kehren. Wir wissen zu streiten!
“In Sachen Family Style ist Haya Molcho auch als Gastronomin prägend: Sie setzte in ihren Caterings schon auf das sogenannte Sharing, als bei Veranstaltungen sonst nur Brötchen und ähnliche Einzelwinzigkeiten gereicht wurden. Im Neni gehörte das Teilen dann ohnehin von Anfang an dazu. Molcho war damals nicht sicher, ob diese Art der Gastronomie gut ankommen würde: „Vor siebzehn Jahren war das für Wien etwas ganz Neues. Damals fanden es ja sogar Paare seltsam, vom selben Teller zu essen.
Es war immer dieses ,da ist dein Teller, da ist mein Teller‘“. Mit dem Begriff Sharing fängt Molcho freilich gar nichts an: „Für uns ist das einfach unsere Art von ,Wir geben euch Essen‘. “
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